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从碟肠粉开始的旅行

http://www.mipang.com时间:2010-12-15  来源:米胖旅游网  点击:2385

南粤的早晨从晶莹透亮的肠粉起头,这句话并不夸张。早晨,忙碌的上班族排着长队十分困难“抢”到一份鸡蛋或肉末肠粉,急仓皇的踏上公交车或是冲进上班的公司;而此时夙起的老街坊们已经坐在熙熙攘攘的茶室里叹早茶了,桌上除了当天的一份报纸,自然少不了广州早茶的“四年夜天王”——虾饺、烧麦、叉烧包和肠粉;可是若是是“早晨从午时起头”的夜猫族出门巡游的时辰就难以在街面上觅到肠粉的踪影了,虽然在深街里巷偶然有缘与肠粉相遇,但因为就餐的时辰和疗饥的就餐立场,他们品到的就只剩下糊里糊涂的味道了。

 

 

肠粉是一种使用米浆作成的中国广东特色小吃,也是广州、喷香港酒楼常见的点心,它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、喷香滑可口等特点。一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主,由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年月,因传统工艺建造其薄皮是以布拉成,所以又称布拉肠粉,或简称拉肠。肠粉传统以肉末、鱼片、鲜虾仁为馅。

 

 

在广州以北,岭南以外的地域,很难寻到正宗的肠粉,刚到广州的外埠人往往将“肠粉”和“粉肠”同化,粉肠指的是猪肠子,一般用来煲粥,名曰粉肠粥。不外肠粉也和猪肠扯得上一点关系,那就是它形似猪肠。因为早市销量年夜,年夜都店又求过于供,人们经常是排队候吃,是以又被戏称为“抢粉”。而且能吃上一碟肠粉也成了良多外埠客商愿意来广州的理由之一。

 

肠粉制法不是很复杂。将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

 

早晨,忙碌的上班族天天都可以赏识到师傅建造肠粉娴熟的表演——一倒、一撒、一推(或一盖)、一拉(或一提)、一卷和一切,经由这六个连贯的动作,一碟肠粉就新奇出炉了。一却是指将米浆倒入蒸盘或布上;一撒是指插手馅料;一推是指将蒸盘推进去;一拉是指拉出蒸盘;一卷是指卷成长条状;一切是指将整条肠粉切成段。

 

肠粉制法虽然不复杂,可是需要专门的器具,此刻街面上常见的是抽屉式肠粉机,它的下部为圆形,便于放在笼锅上,上部则是一格格可以抽动的铁片,建造时只需将米浆浇在铁片上即成。所以肠粉算是个作坊品种,要想自己在家里建造,简直不切现实。

 

建造一碟成功的肠粉,关头是要有手工磨成的米浆,水与年夜米的比例约为3∶1,太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形。此刻餐厅里为了图便利,多是用粘米粉庖代米浆,再添加澄面、粟粉和生粉,以改善其质地和口感。其配制体例为:将500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面纳盆,插手清水2000克调成稀浆后,再插手适量的精盐、味精和色拉油搅匀即可

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